Шпигование

Шпигование

Нет аватара
Nigora Sharipova повар 1 уровня

Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы с целью дальнейшей температурной обработки. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование).


Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине. Там же, как и в кулинарной книге ресторана The French Laundry[en], рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка; кроме того, автор, Мари Эбрар (фр. Marie Ébrard), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины.

Комментарии

Шпигование
Ваш комментарий будет первым!
Войти без регистрации